Лимассол
  • Айя-Напа
  • Ларнака
  • Лимассол
  • Никосия
  • Пафос
  • Полис
Кипрские пироги
Кипрские пироги
Подробный обзор традиционной выпечки
848
Дмитрий Гридин
Автор: Дмитрий Гридин
03.02.2022

Кипр известен, прежде всего, вином, оливками и изделиями из серебра. А вот местная выпечка особой популярности у туристов не имеет. При этом на острове огромное разнообразие самых разных пирогов. Местные выпечку очень любят и многие рецепты придумали сами, но еще больше позаимствовали у всех ближайших народов. Сегодня попробуем разобраться в местных пирогах.

Более всего на традиции выпекания пирогов на Кипре повлияли ближайшие соседи: Ливан, Турция и Греция. Рецепты выпечки из этих стран быстро просочились на остров и где-то остались в неизменном виде, а где-то были адаптированы под местные вкусовые предпочтения. В итоге, на острове можно попробовать практически любые средиземноморские пироги.

Основные начинки местной выпечки: халуми, шпинат и оливки.

У туристов пироги особо не пользуется спросом. Причина тому — часто очень непривычный вкус выпечки. Местные уплетают за обе щеки, а вот гостям иногда сочетания вкусов могут показаться даже несъедобными. Однако среди кипрских пирогов есть много действительно интересных и необычных. Некоторые стоит попробовать хотя бы из любопытства. Сегодня попробуем сделать максимально подробный обзор на местные пироги и постараемся включить в статью все, что на острове популярно.

Многие названия кипрских пирогов в своем составе имеют слово πίτα. По-гречески πίτα — «пирог». Впрочем, этим словом называют еще лаваш и хлеб.

Еще одно ключевое слово, корень которого постоянно мелькает в названиях выпечки — «бурек». Этим словом изначально обозначается любое блюдо, приготовленное из теста юфка. Впрочем, сейчас так называют самые разные мучные изделия. Скажем, крымско-татарский чебурек делается из совсем другого теста.

ТОП-3 самых популярных пирога

Спанакопита

Распространение на Кипре спанакопита получила в периоды засух и неурожаев, когда в выпекаемые пироги шли дикорастущие шпинат и порей.

Этот пирог продается во всех супермаркетах и пекарнях острова. Как в замороженном, так и в готовом виде. Но если вам хочется приготовить его самостоятельно, то жмите сюда.

Македонико Стрифтари

Слово «македонико» делает отсылку не к стране Северная Македония, а к одноименному району на территории Греции. Пирог придумали там, а дальше он разошелся по всей Греции и добрался до Кипра. Представляет собой скрученную колечком колбаску из теста. Традиционные начинки для этого пирога: сыр и шпинат. Некоторые пироги делают со сладкой начинкой.

Македонико Стрифтари один из самых популярных замороженных полуфабрикатов в стране. Он популярен тут примерно так же, как пельмени в России.

Этот пирог мало, чем отличается от буреков, которые продают на каждом шагу в балканских странах. Я заметил только одно важное отличие. На Балканах — от Сербии до Македонии буреки просто пропитаны маслом насквозь. Оттого это блюдо может воевать с желудком. Киприоты же с количеством жирности явно знают меру в приготовлении

Македонико Стрифтари. Что странно, ведь для местных прослеживается четкая закономерность — чем блюдо жирнее, тем популярнее и вкуснее.

Если в каком-то периптеро или кафе на Кипре есть свежая выпечка, то там будет гарантированно и этот пирог.

Кипрские пироги, Македонико Стрифтари

Бугатса

Очень нежный греческий пирог с кремом внутри. Когда первый раз попробовал — не мог понять, из чего сделана начинка — уж очень необычный вкус. Оказалось, что ингредиенты не замысловатые: молоко, яйцо, манка, сахар, масло.

Для бугатсы используется слоеное тесто.

Этот пирог точно имеет смысл попробовать. Его вкус вполне адаптирован под пристрастия людей разных национальностей. Мои родственники из России, зная, что я прилетаю в гости, неизменно уже много лет просят привезти с собой бугатсу.

Пироги продаются во всех супермаркетах в замороженном виде. Так же их можно найти уже готовые в пекарнях.

Помимо стандартной кремовой начинки встречаются еще бугатсы с шоколадом. Крем внутри такой же мягкий и нежный, однако, с характерным привкусом какао.

Кипрские пироги, Бугатса

Повседневные пироги cладкие:

Бурекья

Это сладкие маленькие кипрские чебуреки с анари, сахаром и корицей. Очень популярны и продаются повсеместно.

Милопита

Традиционный яблочный пирог. Делается из песочного теста и желеобразной яблочной начинки. В кафе и ресторанах принято подавать его вместе с шариком мороженого.

Милопита встречается повсеместно. Но лично я рекомендую его пробовать в одном единственном конкретном месте. Причем только в первые месяцы осени.

На Кипре есть деревня Киперунда, которая считается яблочной столицей острова. Все горы вокруг деревни превращены во фруктовые сады. Яблоки тут божественно хороши.

Рядом с деревней (вот тут) есть кафе, где каждую осень милопиту готовят из свежих местных яблок. Это просто объеденье. Ради того, чтобы полакомиться «правильным» пирогом — совсем не жалко ехать около часа из ближайшего города. Оно того стоит.

Да и место, кстати, само очень приятное. Находится в лесу на развилке основных горных дорог. Внутри большой сад.

Еще один плюс заведения — очень приличный кофе, который отлично зайдет к яблочному пирогу.

Кипрские пироги, Милопита

Тахинопита

Это сладкий пирожок с тахини и сиропом рожкового дерева. Считается, что родиной выпечки является Армения. Однако блюдо так же считают своим и турки, и киприоты.

В тахинопите огромное количество масла и сахара. Поэтому пирог очень сладкий и жирный. По консистенции напоминает печенье. Вкус очень специфичный и необычный из-за большого количества кунжута. Тахинопита идеально подойдет в качестве съедобного сувенира, который можно взять с собой. Эти пироги продают и в свежеиспеченном виде, и уже запакованные в пищевую пленку.

Индокаридо

Индокаридо — местное изобретение. Представляет собой особо ароматный пирог-кекс. Тесто готовится из смеси обычной и манной муки.

Сверху посыпается кокосовой стружкой. Идеально подходит в сочетании с cyprus coffee.

Ближайший аналог — русский манник.

Каттимери

Это сладкие лепешки. Внешне напоминают тонкий лаваш. Но вкус и консистенция несколько другие. Каттимери можно купить буквально в любом периптеро (маленьком магазине возле дома) — чаще всего они лежат рядом с прилавком.

Выпечка не имеет какого-то яркого интересного вкуса. Если нужно чем-нибудь сладким забить желудок, то это вариант. Но вот туристов каттимери вряд ли поразит. Тем более, в периптеро за те же деньги полно других более привычных и традиционных сладостей. Но местные эти лепешки любят и ценят.

Кало прама

Очень сладкий и нежный кипрский манник.

Галактобуреко

Название переводится как «молочный пирог». Распространенный на Балканах, но малоизвестный за их пределами десерт. В классическом варианте для начинки используется пудинг с манной крупой. Начинка получается очень оригинальной, приятной и ни на что не похожей.

Этот пирог точно имеет смысл попробовать. Его вкус вполне адаптирован под пристрастия людей разных национальностей.

Пироги продаются во всех супермаркетах в замороженном виде. Так же их можно найти уже готовые в пекарнях.

Помимо стандартной пудинговой начинки встречаются еще галактопиты с шоколадом. Крем внутри такой же мягкий и нежный, однако, с нотками какао.

Шиамиши

Шиамиши — пирог, рецепт которого дошел до нас из древности. По сути это еще одна разновидность манника, только с ярким апельсиновым вкусом. На Кипре растут одни из лучших в мире цитрусовых, поэтому шиамиши, приготовленный на родине всегда получается лучшим.

Кипрские пироги, Шиамиши

Равани

Это греко-киприотская адаптация турецкого десерта ревани. Для теста используется йогурт, яйца, манка, мука. По восточной традиции все это заливается сладким сиропом на основе сахара.

Амигдалопита

Это традиционный греческий миндальный пирог. В Греции, как и на Кипре, миндаль растет повсеместно и он очень хорошего качества. Поэтому и амигдалопиты тут получаются отменные.

Для приготовления пирога на одну часть муки приходится одна часть масла и по две части орехов и шоколада. В итоге, получается тяжелый, влажноватый кекс с ярким насыщенным вкусом.

Колокотес

Колокотес — традиционный тыквенный кипрский пирог. Это местное аутентичное блюдо. Пирог представляет собой тонкую лепешку свернутую вдвое, концы которой защеплены. Колокотес запекается в духовке.

Внутри довольно необычная начинка — смесь тыквы, изюма и булгура. На мой личный вкус пирог довольно интересен для первого раза. Потом же специально покупать такое я бы не стал. Но если предложат где-то в гостях, то не откажусь.

Кстати, мы отнесли колокотес к сладким пирогам. Это довольно условно. Вкус у выпечки такой, что к десертам ее точно не отнесешь. Скорее колокотес — полноценный завтрак. Хоть основной ингредиент — тыква, однако блюдо получается жирноватым и сытным, поскольку традиционно масла на колокотес хозяйки не жалеют. Однако, все же это скорее сладкий пирог, нежели соленый.

Попробовать колокотес можно в некоторых супермаркетах Кипра, например в «Альфамеге» или «Склавенитесе». Или вы можете попробовать приготовить его самостоятельно.

Кипрские пирожки Колокотес

Сикопита

Переводится как «инжирный пирог». Хотя пирогом это блюдо назвать сложно. Берем инжир, орехи и воду. Все это плотно перемешиваем, лепим лепешки и оставляем сушить на солнце. Вот сикопита и готова.

Может это и не совсем пирог, зато его удобно брать с собой в качестве гостинцев, когда возвращаетесь домой. Чаще всего сикопиты уже продаются в прозрачной упаковке. Эта еда неприхотлива и способна храниться длительное время.

Повседневные пироги соленые:

Купес

Купес — популярные на Кипре пирожки. Вообще, обычные жареные пирожки из муки на острове не продают. Купес — единственный вариант. Пирожок, купленный в магазине или булочной, имеет форму продолговатой колбаски. Тесто — из булгура. Начинка чаще всего — мясо и грибы. Блюдо очень калорийное и людям с неподготовленным желудкам не рекомендуется. После пары таких изделий может тошнить.

Домашние купесы выглядят несколько иначе и внешне больше напоминают котлету.

Купес — блюдо заимствованное. Родина пирожков — арабские страны.

Оливковый пирог элиопита

Очень популярный пирог среди местных. Может выглядеть как угодно: и в виде лепешки, и в виде кирпичика и как пирог из слоеного теста и даже как рогалик. Главное в любой элиопите — «внутренности». Для приготовления пирога, естественно, используются оливки, а так же лук, оливковое масло и мята. Все это замешивается в тесто и выпекается.

Я несколько раз пробовал элиопиту в разных местах. И, признаться, «кайфа не понял». На мой личный вкус элиопита слишком соленая, да и вообще оливка в хлебе — так себе сочетание. Но возможно просто не там пробовал. В интернете полно хвалебных и восторженных отзывов туристов об этом пироге.

Тиропита

Название переводится как «пирог с сыром». Так что формально любой пирог с сыром — тиропита. Однако на Кипре так принято называть небольшие печеные булочки с сыром фета и яйцом. Вкус у них не слишком выраженный и лично для меня пирожок суховат. Хачапури по-мегрельски — намного более достойная альтернатива. Но тут опять же, сколько людей, столько мнений. Учитывая, что тиропиты продаются повсеместно, поклонников у этих пирожков хватает.

Для приготовления пирожка с сыром используется тесто филло. Это традиционное для балканских стран тесто, которое готовят из муки и воды с добавлением оливкового масла. Оно получается очень тонкое и идеально подходит для пирожков.

Кипрские пироги, Тиропита

Касеропита

Это вариация на тему тиропиты. Особенность выпечки в том, что в начинку добавляется специальный сыр касси. Этот сыр более плотный, чем фета, халуми или анари. Поэтому и вкус у касеропиты характерный и оригинальный.

Кулури

Вообще кулури это не пироги, а греческие бублики. По крайней мере, так пишут в интернете. Если же смотреть, что называют кулури в магазинах и пекарнях, то можно решить, что под этим именем скрывается сразу несколько разных выпечек. Кулури бывают не только в виде бублика, но и в форме булочки. Так же этим названием обозначается длинный вытянутый хлеб с начинкой.

Кулури в виде бубликов тоже часто делают с начинкой, поэтому под определение «пирог» кулури с натяжкой попадают. Про традиционные кулури говорить особо нечего — ну бублики и бублики. Необычный же вариант — бублики с оливками.

Я пару раз пробовал это блюдо и понял, как же далек в своих кулинарных пристрастиях от местных жителей.

Когда пробовал первый раз, то мне почему-то показалось, что это бублик с корицей. Куснул, ожидая сладкого знакомого вкуса. А наткнулся на соленую мякоть оливок.

В традиционном кулури с оливками очень много оливок. И они очень соленые. И, по моему мнению, вообще никак не сочетаются с грубым бубличным тестом. Признаться, оба раза пришлось сделать над собой усилие, чтобы проглотить хотя бы первый кусок. Второй в моем случае внутрь гарантированно не полезет.

Не знаю, может среди некиприотов тоже встречаются любители этой специфичной выпечки, но я таких не встречал.

Котопита

Не волнуйтесь. При приготовлении этой питы ни один кот не пострадает! Первая часть слова «кото» это сокращение от «котопила», что переводится как «курица».

То есть перед нами классический для Кипра и Греции куриный пирог. От других подобных отличается большим количеством зелени и добавлением сыра фета в начинку. Благодаря этим особенностям выпечка получается очень сочной.

Кипрские пироги, Котопита

Хортопита

Переводится как «пирог с зеленью». Блюдо похоже на спанакопиту, однако в начинку помимо шпината идет и другая зелень. Плюс добавляются яйца и сыр.

Куру

Это пирожки, похожие на маленькие кальцоне. Обычно имеют сырную начинку. На Кипре принято делать куру, как из обычной муки, так и из цельнозерновой. Второй вариант имеет более интересный и экзотичный вкус.

Луканикопита

По сути это просто слойка с колбаской. Однако, сама колбаска луканика — довольно необычная. В нее добавляют вино, апельсиновую цедру, лук порей. Если закрыть глаза и попробовать обычную традиционную немецкую жареную колбаску и греко-киприотскую луканику, вы наверняка почувствуете разницу.

В общем, луканикопита интересна именно тем, что больше никто в мире с такими колбасками ни пирожки, ни слойки не делает.

Праздничные пироги

Василопита

Василопита — это новогодний пирог из пшеничной муки, с миндалем. Пирог — неотъемлемая часть национальной культуры. Его история отражает местный уклад и менталитет.

Для киприотов василопита это не просто традиция, как оливье на столах у русских. Это символ. Наподобие колец у молодоженов или свечек на днях рождения.

Пирог выносят в кульминационный момент, когда куранты пробивают полночь и начинается Новый год. Первый кусок пирога отрезается для Иисуса, второй для дома и полей. Третий уже передается старшему из присутствующих за столом.

В выпечку по традиции кладут специальную монету флури. Считается, что тот, в чьем куске оказалась монетка, в новом году будет особенно удачлив.

Приносить на Новый год Василопиту — христианская традиция. Однако истоки появления этого пирога прослеживаются в гораздо более древних временах. Еще в Древней Греции во время празднований и гуляний в честь бога Кроноса в пироги начали закладывать монетки. Потом потихоньку Кронос сменился на Василия.

Впрочем, есть и альтернативная версия событий. По легенде, когда-то в Кейсарию Каппадокии в Малой Азии, где епископом был тот самый Святой Василий, вторгся Субпрефект Каппадокии с намерением разграбить ее. Тогда Великий Василий попросил богачей своего города принести все золото, которое они могли собрать, чтобы подкупить наступающего завоевателя. Богачи не поскупились и принесли большое количество драгоценностей. Но субпрефект вдруг то ли внезапно передумал атаковать Кейсарию, то ли с неба прилетел Святой Меркурий с поддержкой ангелов и разбил неприятельскую армию, короче говоря, угроза отступила. А Святой Василий столкнулся с проблемой — как понять, кому чьи сокровища принадлежат. И был придуман нетривиальный выход из ситуации: он дал указ испечь маленькие буханки хлеба, в которые поместил по одной из монет или драгоценностей и раздал их жителям на следующий день после заутрени. Это событие вылилось в двойную радость населения (впрочем, наверное, богачи не были столь счастливы подобному акту коммунизма), наряду с избежанием разгрома города и обычай продолжился после его смерти в память о нем.

Вероятно, и та и другая традиции имели место быть, а потом слились в одну. И теперь Василопита просто символ Нового года.

Кстати, Святой Василий на Кипре выполняет функции Деда Мороза. Именно поэтому пирог так и называется.

Пирог выглядит довольно простенько. Чаще всего это бисквитный корж, сверху покрытый посыпкой. Рецептов приготовления теста несколько — канонических нет. Главное, что объединяет все Василопиты — обязательное наличие монетки внутри.

Традиционно этот пирог хозяйки пекут сами. Но перед праздником его вполне можно купить в булочных и супермаркетах.

Василопита — кипрский праздничный пирог

Пасхальный Цуреки

Цуреки в Греции и на Кипре несет ту же роль и функцию, что и куличи в России. А именно, после Вознесения Христа апостолы во время трапез оставляли для него кусок хлеба. Тем самым символизируя присутствие Иисуса за столом.

Соответственно и цуреки на столе так же говорит о том, что Христос рядом.

Пирог представляет собой толстую «косичку». Тесто сдобное, напоминает обычные сладкие булочки.

Перед пасхой магазины просто завалены цуреки. Продают два варианта: классический и покрытый шоколадом. Второй вариант очень сладкий и калорийный.

Пасхальный Цуреки — традиционная кипрская выпечка

Флауна

Флауна — еще одно пасхальное блюдо. Представляет собой треугольный запечённый пирожок с начинкой из сыра и яйца (иногда добавляется еще изюм или мясо). В отличие от цуреки это угощение не заимствованное. Оно аутентичное кипрское. Но несет ту же функцию, что и цуреки.

Согласно традиции, подаются пирожки к столу в Чистый четверг. Однако этот пирожок снискал огромную популярность среди местных и продают его круглый год.

На мой личный вкус флауну есть ну просто невозможно. Это очень сухая булка с сыром, имеющая крайне сомнительный вкус. Как такое можно покупать добровольно, мне понять сложно. Тестировал эту выпечку и на себе, и на приезжих гостях.

Впрочем, я и не киприот. А местные свои странные пирожки просто обожают.

Лазаракия

Лазаракия — это особые сладкие булочки, которые пекут на Кипре православные христиане в Лазареву субботу, с которой начинается Страстная неделя. Лазаракия имеет необычную форму, напоминающую человека, закутанного в саван. Это отсылка к Святому Лазарю, которого Иисус воскресил из мертвых.

Булочки не содержат молочных продуктов или яиц, и являются постной едой. По этой причине, в отличие от цуреки, они смазываются оливковым маслом, а не яйцом или маслом для придания блеска.

Каридопита

Очень сладкий греческий пирог с грецким орехом. Для приготовления каридопиты грецких орехов используется ровно столько же, сколько и муки. Что делает блюдо крайне калорийным, с ярким насыщенным вкусом. Традиционно каридопита пропитывается сиропом на основе сахара, воды и лимонного сока.

Пирог, так же как и Василопиту принято готовить на Новый год. Но если первый кусок Василопиты принято оставлять Иисусу, то первый кусок каридопиты оставляют местному Деду Морозу. То есть, эта выпечка менее значимая, но зато более новогодняя.

Местные очень любят каридопиту и поэтому ее можно купить в замороженном виде в большинстве супермаркетов круглый год.

«Несуществующие» пироги

Здесь хочется сказать о том, что по идее на острове просто обязано быть. Однако его нет совершенно. Речь о рыбных пирогах. По идее вокруг море. Присутствие которого неизбежно должно сказываться на местных кулинарных традициях. А рыба — одна из лучших начинок для пирогов. Но, увы, сколько я ни спрашивал местных, ни гуглил, — нигде никакой информации о рыбных пирогах на острове не нашел.

Пара слов о том, где покупать выпечку на Кипре

Основных вариантов четыре:

1. Специализированные булочные. Например, «Зорпас», «Сигма» и т.п.

На мой личный вкус, не смотря на то, что эти магазины заточены под выпечку и продажу хлебобулочных изделий, качество там средненькое. В том же «Зорпасе» я несколько раз обнаруживал волосы в пирожках. Да и сам вкус у выпечки довольно спорный. И речь не о рецептах, а именно о способах приготовления.

Но это я рассуждаю на свой европейский вкус. Местные же, наоборот, всем вариантам предпочитают булочные.

2. Крупные супермаркеты

В крупных супермаркетах почти всегда есть свой отдел, где производят пироги. Там чаще всего очень хорошие цены и весьма приличное качество. Для меня это, пожалуй, лучший вариант.

Во многих странах «супермаркеты» символ масскульта, ширпотреба и «химии». Однако, на Кипре продукты, купленные в крупных магазинах, по качеству практически не отличаются от того, что можно приобрести на рынке.

3. Местные рынки

Рынки на Кипре не совсем такие, как везде. Чаще всего они открыты лишь один-два дня в неделю (на выходные). Поскольку продавцы — сами фермеры. В будние они трудятся на своих полях-огородах, а на выходные приезжают продавать все, что вырастили. Поэтому на рынках очень редко можно встретить не свойственные для страны продукты (например, лесные ягоды или желтый манго). Тут все максимально аутентичное. В том числе это касается и хлеба.

На рынках можно попробовать пироги и булки а-ля «бабушка сама пекла». Будьте уверены, что там все будет именно такое, как люди готовят в деревнях себе. Другое дело, что вкусы у деревенских жителей крайне специфичные и большинство пирогов могут вас удивить непонятными и непривычными сочетаниями.

Лично я несколько раз делал заходы на местные пироги на рынках. И каждый раз понимал, что ошибся. Съесть то, что было куплено, у меня не получалось.

4. Таверны

Не во всех, но в некоторых тавернах можно в меню встретить выпечку. Стоит ли ее брать — зависит от самой таверны. Если заведение хорошо себя зарекомендовало, то можно. Впрочем, вряд ли там будет нечто такое, что окажется интереснее и лучше выпечки в других местах. Да и заплатите вы раза в два больше.

Хотя иногда исключения бывают. Как с тем же яблочным пирогом, который стоит пробовать лишь в одном месте на всем острове.

 

На этом наш экскурс по кипрским пирогам подходит к концу. Уверены, что вы никак не ожидали, что вариантов местной выпечки такое множество! Разумеется, это не полный список. Некоторая выпечка печется в отдельных конкретных деревнях, другая является разными миксами и вариациями на тему вышеупомянутых и абстрактно значится как «деревенские пирог» или «оливковый/сырный/мясной и т.д. пирог».

Здесь в статье мы рассмотрели лишь те блюда, которые популярны и доступны в любом городе Кипра. Впрочем, как вы видите, и их достаточно, чтобы удовлетворить запросы любого гурмана.

Если вам понравилось и было интересно, то рекомендуем так же посмотреть подборку, где мы собрали большое количество интересных рецептов кипрской кухни от известного шеф-повара. В том числе, там есть и рецепты некоторых пирогов, описанных выше.

Желаем вам приятного аппетита и увидимся в новой статье!